主料：

　　活粗鳝鱼1250克

　　辅料：

　　绍酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒盐7.5克、豆油1000克(实耗油125克)

　　制作：

　　1)将鳝鱼治净，去头、尾，剔去脊骨，洗净；

　　2)将长鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀；深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍20分钟，再用于生粉拍鱼肉；

　　3)锅置旺火上烧热，倒入素油，烧至七成热(约175℃)时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出；

　　4)待油温升至八成热(约200℃)时，倒入长鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油；

　　5)原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。